به نظر می‌رسد که مصرف منظم سرکه، اگرچه با مصرف محدود روزانه، به اثرات مثبت کلی رژیم مدیترانه‌ای بر متابولیسم کربوهیدرات‌ها و چربی‌ها و حتی کنترل وزن کمک می‌کند.
داده‌های جمع‌آوری‌شده تاکنون، در حالی که اجازه نمی‌دهد نتیجه‌گیری قطعی شود، از فرصت برای انجام تحقیقات طراحی‌شده و هدفمندتر، برای چارچوب‌بندی واضح هر گونه کاربرد خاص، و همچنین محدودیت‌های استفاده از این غذای هزاره حمایت می‌کند.
متابولیسم کربوهیدرات مشاهدات اولیه در افراد سالم جمع آوری شد، که در آن مصرف سرکه (10-20 گرم، یعنی 2-4 قاشق غذاخوری) بلافاصله قبل از یک وعده غذایی با بار گلیسمی بالا (مانند نان سفید، ماکارونی، سیب زمینی) پاسخ های گلیسمی و انسولینمی پس از غذا را کاهش می دهد.
علاوه بر این، به خوبی شناخته شده است که سس کردن سیب زمینی پخته شده که با وینگرت (سرکه، روغن، نمک) خنک شود، شاخص گلیسمی آنها را کاهش می دهد.
با این حال، اگر وعده غذایی، حتی اگر شاخص گلیسمی بالایی داشته باشد، بر پایه قند ساده (مانند گلوکز) باشد، یا اگر وعده غذایی سرشار از فیبر باشد، این تأثیر رخ نمی دهد.
حتی مصرف همزمان بی کربنات (آنتی اسید) اثر سرکه را بر پاسخ گلیسمی خنثی می کند. مشاهدات به همان اندازه جالب از مطالعات انجام شده بر روی افراد انجام شده است که با وجود مقاومت به انسولین، ترشح پانکراس را دست نخورده نگه می دارند: در واقع، مصرف سرکه قبل از غذا با محتوای کربوهیدرات بالا، حساسیت به انسولین را بهبود می بخشد.
متابولیسم لیپید در مطالعاتی که بر روی اثرات مصرف سرکه 3 لیتری بر پروفایل لیپیدی انجام شد، عمدتاً از سرکه سیب استفاده شد. ابتدا باید به تحقیقی که بر روی افراد با وزن طبیعی مبتلا به هیپرلیپیدمی انجام شد، اشاره کرد که از این نتیجه مشخص شد که مصرف 30 میلی لیتر سرکه سیب دو بار در روز به مدت 8 هفته به طور قابل توجهی کلسترول تام و LDL و تری گلیسیرید را کاهش می دهد. در مورد پارامتر دوم، مطالعه دیگری اثربخشی تنها 15 میلی لیتر سرکه سیب در روز را در افراد چاق نشان داد.
